Expediere și primire pentru siguranța alimentelor

De Richard F. Stier

primire

Expedierea și primirea fac parte integrantă din toate operațiunile de prelucrare și depozitare a alimentelor, atât mari, cât și mici. Materiile prime, ingredientele și materialele de ambalare circulă și bunurile finite se mută către clienți și/sau centre de distribuție. Fiecare operație gestionează aceste operațiuni puțin diferit. Poate exista un manager de depozit care se ocupă de ambele zone, sau transportul și primirea pot fi gestionate de persoane separate. Rămâne la latitudinea managerului să dezvolte și să redacteze procedurile, inclusiv monitorizarea și păstrarea evidenței, să instruiască personalul și să se asigure că procedurile sunt urmate.

Când un camion se întoarce în docuri, trebuie făcute mai multe lucruri înainte de descărcare. După cum sa menționat mai sus, personalul destinatar ar trebui să verifice sigiliile de pe uși pentru a se asigura că acestea sunt intacte și că numerele sigiliilor se potrivesc cu BOL. Dacă sigiliile de securitate sunt intacte, ușile pot fi deschise și următoarea fază de recepție poate începe. Acesta este momentul când etanșările fizice ale ușii sunt examinate pentru eventuale scurgeri, tăieturi, mirosuri și alte semne de probleme potențiale. Personalul docului de încărcare trebuie să verifice următoarele:
1. Vehiculele trebuie să fie curate și în stare bună.

2. Nu ar trebui să existe dovezi ale infestării cu insecte sau rozătoare.

3. Nu ar trebui să existe mirosuri care să poată fi absorbite de materialele din vehicul.

4. Produsul și paleții pe care a fost expediat produsul trebuie să fie în stare fizică bună.

5. Pentru livrările refrigerate sau congelate, produsele trebuie să îndeplinească specificațiile stabilite pentru livrare, în special în ceea ce privește controlul temperaturii.

6. BOL trebuie să se potrivească cu ceea ce se află în vehicul.

7. Nu există dovezi de manipulare.

8. Dacă aceasta este o sarcină refrigerată sau înghețată, deflectoarele de aer rece și temperatura de încărcare trebuie menținute în mod corespunzător în toate cele patru colțuri, în special în partea din spate.

Înregistrarea și păstrarea datelor
Toate aceste informații trebuie înregistrate. Tipul de înregistrare utilizat va varia în funcție de operație. Unii folosesc un formular pentru fiecare vehicul de intrare, care evidențiază toate informațiile necesare (Figura 1). Alții folosesc un formular care permite înregistrarea multor expedieri pe un singur formular (Figura 2). Unii vor înregistra chiar informațiile pe BOL. În cazul în care livrarea nu îndeplinește niciunul dintre aceste criterii, poate fi respinsă direct. În multe cazuri, dacă există o întrebare, cel mai bun pariu este să contactați grupul de calitate și să îi lăsați să efectueze apelul final.

Procesoarele inteligente care primesc ingrediente refrigerate sau congelate vor impune ca vehiculele de livrare să fie echipate cu aparate de înregistrare a temperaturii. Echipajul destinatar trebuie să examineze înregistratoarele pentru a se asigura că sarcina a fost întreținută în mod corespunzător în timpul transportului. Copiile hărții înregistratorului pot fi, de asemenea, păstrate ca înregistrare permanentă.

O altă politică care trebuie stabilită este modul în care trebuie tratate certificatele de analiză (COA). Din ce în ce mai multe companii alimentare solicită ca un COA să însoțească fiecare materie primă sau ingredient. Compania trebuie să stabilească următoarele:
• Cine primește COA?

• Cum se primește notificarea că a fost primit COA?

• Cine va compara COA cu specificațiile existente pentru a se asigura că livrarea respectă specificațiile?

• Unde va fi reținut COA?

• COA se referă chiar la produsul (produsele) și numărul (loturile) care sunt primite?

Dacă sunt necesare COA-uri, compania trebuie să definească ce se va face cu loturi pentru care nu se primește COA. Dacă lotul este respins, există două opțiuni:
1. Respingeți încărcătura și trimiteți camionul înapoi la furnizor

2. Acceptați încărcătura, puneți-o în așteptare și anunțați furnizorul că trebuie să trimită un COA sau încărcătura va fi trimisă înapoi

Dacă o încărcare este respinsă și returnată furnizorului, probabil că acesta nu va face niciodată o eroare similară.

Controlul alergenilor
Docurile de recepție pot fi, de asemenea, o parte integrantă a politicii de control alergenilor elaborată de mulți procesatori de alimente. Majoritatea procesoarelor mențin o listă principală a tuturor alergenilor pe care îi achiziționează. Această listă trebuie actualizată după cum este necesar. O copie a listei ar trebui furnizată grupului destinatar. Atunci când sunt livrate produse care conțin un alergen, echipajului de primire li se cere să semnalizeze acel articol pentru a clarifica tuturor că ingredientul conține un alergen. Etichetele care sunt aplicate sunt de obicei viu colorate. Culorile la alegere tind să fie violet, verde lime sau portocaliu irizat. Mulți producători își marchează acum propriile ingrediente pentru a sublinia că produsele lor conțin alergeni. Chiar dacă furnizorul a semnalizat ingredientul, echipajul destinatar va fi obligat să adauge propria etichetă dacă aceasta este politica lor. Semnalizarea materialelor la recepție servește, de asemenea, pentru a reaminti persoanelor din depozit că manipulează un alergen, care trebuie manipulat și depozitat conform programului companiei de control alergenilor.

Multe procesoare cumpără ingrediente în vrac. Achizițiile în vrac includ cereale, făină, semințe și o gamă largă de fluide, cum ar fi zaharurile, oțetul, sucurile și uleiurile comestibile. Ce-ar fi să vă uitați la ceea ce se așteaptă atunci când utilizați lichide în vrac? Când cumpărați lichide în vrac, trebuie făcute anumite lucruri. Majoritatea camioanelor cisternă includ mai multe puncte de intrare. Există trape sau guri de vizitare în partea superioară și țevi în partea din spate sau în partea inferioară a cisternei pentru descărcare. Fiecare dintre acestea trebuie să fie blocat și să aibă un sigiliu de securitate numerotat intact (imaginea 1). Numărul sigiliului pentru fiecare punct de intrare trebuie înregistrat pe BOL. Dacă oricare dintre porturile de intrare este deschisă sau sigiliul este rupt sau nu se potrivește cu ceea ce este pe BOL, sarcina trebuie respinsă. Există prea multe șanse ca sarcina să fi fost adulterată sau, în cel mai rău caz, să fie supusă unui act de bioterorism.

Există un alt element pe care toți procesoarele care utilizează fluide în vrac trebuie să îl integreze în programul lor de calitate pentru primire. Personalul care primește trebuie să fie instruit cu privire la modul de descărcare corespunzătoare a sistemului în vrac. Cine va curăța și steriliza racordurile furtunului trebuie să fie definit și documentat. Dacă există un furtun pe camion, acesta trebuie inspectat și evaluat pentru a determina dacă este acceptabil pentru descărcare. Dacă noua livrare este combinată cu un produs care se află în prezent în depozitare în vrac, compania va compromite trasabilitatea. Dacă da, ar trebui să existe o evaluare documentată a riscului în acest moment, indicând faptul că sunt conștienți de potențialul risc și l-au acceptat ca parte a activității. Dacă există cerințe organice sau religioase, procedurile care definesc modul de manipulare a acestui tip de material vrac în timpul descărcării și depozitării pot fi diferite de procedurile normale.

Spălarea rezervorului vehiculului
Când vehiculul ajunge la uzină, șoferul trebuie să prezinte documentația care indică faptul că cisterna a fost spălată: o etichetă de spălare. Ca parte a programului de spălare a rezervoarelor, procesatorii ar trebui să impună ca autocisternele să utilizeze numai instalații de spălare a rezervoarelor care au fost auditate de companie sau de un terț auditor și verificate ca fiind eficiente. Potrivit lui Tammy Smith de la Global Quality Systems, există multe facilități de spălare a rezervoarelor în întreaga țară pentru a alege. Cu excepția cazului în care o instalație de spălare a rezervoarelor are instalate programe și sisteme/documentație de bună calitate pentru a-și monitoriza activitățile și a reproductibilității în locașul de spălare, acestea nu ar trebui utilizate pentru spălarea rezervoarelor de calitate alimentară. Piesa de transport a sistemului alimentar a fost neglijată de mulți ani. După cum am aflat din amintirile anterioare (de exemplu, înghețata lui Schwan, produsele proaspete etc.), transportul este o parte importantă a sistemului alimentar. O instalație de spălare a rezervoarelor de calitate alimentară ar trebui să aibă ca parte a programului lor de calitate un minim dintre următoarele documente:

• Bune practici de fabricație (care ar trebui să respecte cerințele cuprinse în 21 CFR partea 110)

• Politica de combatere a dăunătorilor (de preferință externalizată către un furnizor extern)

• Politica de manipulare și siguranță chimică

• Proceduri de spălare a rezervoarelor

• Analiza pericolelor și puncte critice de control (dacă este cazul)

• Manuale și înregistrări de întreținere și calibrare a echipamentelor

O spălare adecvată trebuie să documenteze timpul (lungimea ciclului de spălare), temperatura apei/detergentului în timpul ciclului de spălare, concentrația detergentului în timpul ciclului de detergent, concentrația de dezinfectant în timpul ciclului de dezinfectare și debitul (sau psi) la duza filare. în timpul ciclului de spălare.

Un ciclu de spălare complet automatizat, cu captare electronică a datelor, este cel mai bun sistem existent. În cazul apariției unui focar alimentar, se poate urmări că rezervorul a fost spălat necorespunzător și, astfel, se poate întoarce la instalația de spălare pentru a prezenta informații despre cum a fost spălat rezervorul. Este imperativ ca instalația de spălare să poată documenta cum a fost efectuată spălarea rezervorului.

Monitorizarea igienei și securității
În plus, programele de primire a lichidelor în vrac trebuie să includă cerințe pentru proiectarea și operațiunile sanitare ale instalațiilor de primire a uzinei. Porturile de recepție trebuie să poată fi curățate și blocate atunci când nu sunt utilizate. Zona de recepție în sine ar trebui să fie în cușcă sau blocată pentru a minimiza accesul personalului neautorizat. Semnalizarea ar trebui să fie postată cu precizarea exactă a acestui fapt. Furtunele sau conductele utilizate pentru a face transferul trebuie curățate între utilizări, depozitate pentru a minimiza potențialul de contaminare și acoperite atunci când nu sunt utilizate. Este imperativ ca procedurile de transfer să fie respectate și documentate corespunzător. Când primiți lichide în vrac, COA-urile trebuie să fie disponibile și revizuite înainte de efectuarea transferului.

În cele din urmă, grupul de primire ar trebui să păstreze o cameră în birourile de primire. Camera va fi utilizată pentru a înregistra livrările cu probleme, cum ar fi sigiliile care sunt rupte sau lipsesc sau sunt deteriorate. Acestea sunt situații în care o imagine valorează o mie de cuvinte. Unii experți în siguranța alimentelor consideră că companiile ar trebui să utilizeze o cameră cu film în loc de una digitală. Aceștia susțin că tipăriturile sau diapozitivele nu pot fi „photoshopate” și, prin urmare, vor oferi dovezi mai bune dacă situația s-a adresat vreodată în instanță.

Transport
Multe dintre aceleași principii de bază discutate în timpul primirii se aplică transportului. În timp ce primirea este o parte integrantă a programelor unei companii de urmărire a ingredientelor, materiilor prime și ambalajelor, transportul este esențial pentru urmărirea corectă a produselor finite. Atunci când pregătiți expedierile, este imperativ ca documentele de expediere să includă următoarele informații:
• Numărul de articol

• Cantitatea de produs expediat

• Numere de lot pentru toate articolele expediate

La încărcarea unui camion, personalul de expediere trebuie să verifice dacă documentele de expediere se potrivesc cu cele încărcate. Utilizarea codurilor de bare pe cutii și paleți poate facilita acest lucru. În plus, codul de bare va spune unui antrepozitor dacă un produs este disponibil pentru „preluare”. Produsele în așteptare nu ar trebui să fie accesibile într-un sistem bine gestionat. O regulă care va spori trasabilitatea este interzicerea amestecării numărului de loturi și a diferitelor produse pe un singur palet. De fapt, ar fi înțelept să stabilim o politică care să interzică absolut paletele mixte. Două sau trei paleți parțiali sunt mult mai ușor de tratat decât un singur palet mixt.

Documentație
Cea mai bună modalitate de a vă asigura că o sarcină se potrivește cu BOL este de a face ca produsele sau paletele să intre în duba aranjate înainte de timp pe doc sau în jurul acestuia. În acest fel, supraveghetorul de expediere sau unul dintre oamenii săi poate verifica cu ușurință fiecare palet.

La fel ca la recepție, echipajul de la docul de încărcare trebuie să inspecteze vehiculul înainte ca acesta să fie încărcat. Vehiculul ar trebui să fie:
• Curat

• Instare buna

• Nu aveți mirosuri

Aceste informații pot fi înregistrate pe un BOL, un formular de factură similar cu cel din Figura 1 sau ca unul din Figura 3. Concluzia este că expeditorul dorește să documenteze că camionul folosit pentru transportul bunurilor lor era în stare bună. Dacă nu îndeplinește aceste criterii de bază, trimiteți-l și spuneți companiei de transport maritim să aducă o altă unitate.

În plus, dacă produsul încărcat este un produs refrigerat sau congelat, vehiculul ar trebui să fie pre-răcit și unitatea de refrigerare ar trebui să fie în funcțiune. Expeditorul trebuie să documenteze că acest lucru a fost făcut. Cu aceste tipuri de produse, echipajul de transport ar trebui să încarce vehiculul astfel încât circulația aerului să mențină efectiv produsele reci sau înghețate. Încărcarea trebuie să asigure o circulație adecvată a aerului și o răcire uniformă. Unul dintre dezavantajele încărcării unui container cu produse învelite nu pe palet este că acestea sunt ambalate atât de strâns încât circulația aerului este compromisă. În plus, containerele încărcate astfel trebuie descărcate manual și paletizate din nou la punctul lor final. Containerul ar trebui să aibă, de asemenea, un dispozitiv de monitorizare a temperaturii care funcționează corect. Acest lucru va ajuta la asigurarea faptului că autoutilitara frigorifică funcționează corespunzător în timpul transportului.

Acum există companii care și-au echipat autoutilitarele frigorifice cu dispozitive de poziționare globală care permit companiei să urmărească nu numai unde este unitatea, ci și temperatura unității în timpul tranzitului. Camioanele aparent nu le plac aceste dispozitive, deoarece spun companiei de transport maritim dacă camionierul a decis să ia ocoluri sau să facă opriri neprogramate.

Majoritatea camioanelor doresc să își verifice încărcăturile înainte de a închide autoutilitara. În acest caz, camionierul trebuie să fie escortat când intră pe debarcader. Tot ce ar trebui să facă este să verifice încărcarea și să se deconecteze. Odată ce acest lucru este făcut, persoana ar trebui să fie însoțită înapoi la biroul de expediere. După cum sa menționat anterior, într-adevăr nu au nicio afacere în depozit. Dacă camionistul dorește să verifice încărcătura, tratează-l pe individ ca pe un vizitator și asigură-te că se conectează, că este informat de regulile companiei și că este îmbrăcat corespunzător.

Apărarea alimentelor
Având în vedere îngrijorările cu privire la bioterorism și securitatea alimentară, procesatorii ar trebui să ia în considerare în mod serios utilizarea de sigilii sau ambalaje evidente pentru manipulare pe produsele lor. Transportatorii pot verifica acest lucru înainte de încărcare. Majoritatea companiilor care ambalează tobe sau tobe, indiferent dacă conțin concentrate de suc sau pulbere de ceapă uscată, utilizează un sigiliu pe aceste tipuri de containere. Din ce în ce mai multe procesoare folosesc folie elastică sau alte instrumente pentru a proteja mărfurile carcase. Acest lucru poate deveni obligatoriu în viitor, deci nu ar strica să începem să ne uităm acum la astfel de produse.

Este adesea foarte util să fotografiați fiecare încărcare înainte de a închide containerul sau autoutilitara. Fotografiile pot documenta faptul că expeditorul a fost încărcat în mod corespunzător și că dunnage a fost utilizat pentru a minimiza schimbările potențiale de încărcare în timpul tranzitului. Unele operații fotografiază fiecare palet înainte de încărcare pentru a documenta că comenzile au fost completate corect. Acesta este un instrument util dacă un client susține că a fost „scurtcircuitat”. Fotografiile pot fi folosite și pentru rezolvarea reclamațiilor. O companie cu care am lucrat în urmă cu mulți ani a fost transportul de paste de roșii în vrac (coșuri) către Coasta de Est pe calea ferată. Clientul s-a plâns în mod constant că există daune excesive la primire. Procesorul a abordat problema fotografiind fiecare vagon feroviar înainte de a fi sigilat pentru a arăta că vagonul a fost încărcat corect și că au folosit amortizarea necesară. De asemenea, au încărcat senzori de mișcare în fiecare mașină. Senzorii de mișcare și fotografiile au arătat în mod clar că vina a fost la calea ferată. Trenurile au coborât pe versanții estici ai Sierras-ului la viteze care au determinat deplasarea sacilor și suferirea de daune.

Când produsul este încărcat și semnat de șofer, este timpul să închideți ușile. Odată ce ușile sunt închise, acestea ar trebui să fie închise și sigilate. Același lucru se aplică indiferent dacă o companie a încărcat un camion cisternă, un vagon feroviar pentru lichide sau mărfuri uscate sau container pentru export. Sigiliul trebuie să fie înregistrat pe BOL. Sperăm că va fi intact când produsul ajunge la destinație.

Economia globală, interesul reînnoit și angajamentul față de siguranța alimentelor și preocupările legate de actele de bioterorism au schimbat modul în care industria alimentară își desfășoară activitatea în bine. O parte cheie a acestei îmbunătățiri este modul în care produsele sunt livrate și primite. Aruncați o privire la modul în care gestionați aceste programe acum și întrebați-vă: „Ne putem descurca mai bine?” Aș risca să presupun că răspunsul va fi da, așa că treceți la el.

Richard F. Stier este un om de știință alimentar consultant cu experiență internațională în siguranța alimentară (HACCP), igienizarea plantelor, sisteme de calitate, optimizarea proceselor, conformitatea cu bunele practici de fabricație și microbiologie. Printre numeroasele sale afilieri, este membru al Institutului Tehnologilor Alimentari și consilier editorial al Revistei Siguranța Alimentelor. El poate fi contactat la adresa [email protected].