brânză

Brânză parmezană Fapte rapide
Nume: Branza parmezan
Origine Italia
Gust Extrem de amar sau acid
Calorii 420 Kcal./cup
Nutrienți majori Sodiu, Na 1804 mg (120,27%)
Fosfor, P 627 mg (89,57%)
Valină 1.865 g (88,30%)
Triptofan 0,383 g (87,05%)
Isoleucina 1.455 g (87,02%)
Calciu, Ca 853 mg (85,30%)
Grăsimi totale (lipide) 27,84 g (79,54%)
Leucina 2.747 g (74,32%)
Lizină 2.201 g (65,82%)
Histidină 0,806 g (65,42%)
Beneficii pentru sănătate Bogat în proteine, ușor de digerat, sănătatea creierului, întărirea imunității, oase mai puternice

Parmezan înseamnă pur și simplu o brânză uscată care este adesea folosită pentru răcire, cu o aromă de nuci, sărată și o textură cristalină, granulară, care o deosebește de Cheddar. Este mai dulce; textura sa mai umedă și mai faină; și, în cele din urmă, are mult mai puțin acid (claritate sau picant) decât Parmigiano-Reggiano. Brânzeturile parmezane seamănă mai mult cu bomboane de brânză. Se folosește pentru a garnisi sau cu un pic de vin și un pic de porc vindecat cu grăsime. În timp ce parmezanul este aruncat ca un termen nediscriminatoriu pentru a descrie brânzeturile tari, adesea în stil italian, este categoric generic și nu trebuie confundat cu brânza DOP Parmigiano-Reggiano specifică. Acestea fiind spuse, este poarta către brânzeturile crocante și cristaline care există la intersecția aromelor dulci, sărate și picante.

Roțile întregi au capacitatea de a îmbătrâni doi sau chiar trei ani. Odată tăiate, brânzeturile de la Parmesan Gateway au o durată de valabilitate relativ lungă. Nu sunt impermeabile. Folia de hârtie singură (cu excepția cazului în care este hârtie de brânză special concepută) va scurta durata de valabilitate, deoarece brânza se va usca rapid. Sunt preferate pungile cu fermoar din plastic, astfel încât tot aerul să poată fi stors și să aibă unități individuale de depozitare. Folia de plastic devine aici o posibilitate legitimă, deoarece brânzeturile cu umiditate scăzută sunt mai durabile decât oricare dintre tipurile Brie. În mod ideal, brânzeturile din Parmesan Gateway ar trebui consumate în decurs de două săptămâni de la tăiere, deși pot dura trei până la patru săptămâni cu aromă și complexitate diminuate. Pe suprafața tăiată a brânzei se pot dezvolta mici pete de mucegai albastru sau verde. Acestea pot fi răzuite cu ușurință și brânza de dedesubt consumată, deși sunt un semn de avertizare fiabil că depășești limita duratei de viață.

Culoare

Spectrul tipic de culoare din Parmesan Gateway variază de la paie pal până la portocaliu intens (la fel ca în Gouda în vârstă, umbrit cu annatto colorant derivat din plante). Când vedeți un perimetru considerabil (jumătate de inch) de rumenire sub coajă, vă uitați la o brânză veche și uscată. Nu este răsfățat, dar nu este atât de bun pe cât ar trebui. Fața expusă, tăiată a acestor brânzeturi nu trebuie să aibă pete de mucegai albastru sau verde. Aceasta este o indicație că brânza a stat prea mult timp, așezată în plastic. Matrița nu vă va face rău și poate fi răzuită, dar brânza va avea probabil gustul unei folii de plastic. Pentru a evita această situație dificilă, în special în contextul unui supermarket, opțiunea pentru brânzeturi învelite într-o hârtie cerată cu aspect de pergament de către producător. Acestea sunt sigilate în vid și este puțin probabil să aibă arome. Sau, alegeți brânzeturile care sunt tăiate proaspăt în fața dvs. Nu trebuie să aibă dungi roz sau pete de mucegai alb, albastru sau verde pe suprafața tăiată a brânzei.

Aromă

Aromele extrem de amare sau acide nu sunt tipice sau de dorit.

Coaja

Coaja acestor brânzeturi este cerată și trebuie îndepărtată înainte de a mânca. În plus, ar trebui evitate brânzeturile smushy, smearrable sau umede.

Istorie

Înregistrările călugărilor benedictini au demonstrat existența acestui tip de brânză în urmă cu opt secole. În jurul Evului Mediu, în primul rând, călugării din Parma au făcut această brânză tare distinctivă. Apoi, oamenii din nobilime au început să-l producă până în perioada Renașterii pentru propriul lor consum. Apoi este numit în latină ca caseum paramensis care a fost scurtat la Pramsàn de către localnici. În anii 1300, brânza a început să treacă peste Toscana pentru a fi comercializată în alte porturi din Mediterana.

Nobilimea italiană a început să o numească Parmesano în secolul al XVI-lea, care a indicat locul de origine ca Parma. Apoi a fost scurtat la parmezan de curtea franceză contemporană. Oaspeții din Parma l-au oferit cadou francezilor (care au dezvoltat o dragoste specială pentru brânză).

Apoi, brânza a continuat să fie cunoscută sub acest nume în secolele următoare. A fost doar o chestiune de timp până când numele s-a răspândit și a prins rădăcini și dincolo de Franța.

De ce veți avea nevoie:

Lapte: 2 galoane (8 L) lapte parțial degresat (2-2,8% grăsime)

Cultură: Sp linguriță. (0,5 g) Thermo B

Clorură de calciu (opțional): Sp linguriță. (1,25 ml) clorură de calciu diluată în ¼ cană (30 ml) apă rece

Cheag: Sp linguriță. (1,25 ml) cheag vegetarian cu rezistență dublă diluat chiar înainte de utilizare în ¼ cană (30 ml) apă rece, neclorurată

Sare: Saramură grea (rețetă în capitolul 4) și sare pură

Ustensile: Ghiveci, termometru, oală, scurgere, pânză de brânză, tavă, presă mecanică sau cu bandă, 1 gal. (4 L) pungă sigilabilă sub vid și sigilant sub vid

Procesați pe scurt

Timp: 2½ ore. activ, 11-17 ore. inactiv, 4-12 luni. îmbătrânire

Pași: Încălziți laptele, adăugați cultura, coaceți, adăugați cheag, coaceți și coagulați, tăiați și amestecați cașul, încălziți și amestecați cașul, scurgeți și presați, sare, îmbătrâniți, depozitați și utilizați.

Pas cu pas

Lapte de căldură: Turnați laptele în oală și așezați oala peste o altă oală cu apă pe plită. Încălziți laptele până când temperatura atinge 88-90oF (31-32oC).

Adăugați cultură: Presărați cultura deasupra laptelui și lăsați-o să stea timp de 3-5 minute. Folosind oala, amestecați ușor timp de 2-5 minute.

Adăugați clorură de calciu (opțional): Se amestecă clorura de calciu, dacă se utilizează, și se lasă să se stabilească timp de 5 minute.

Adăugați cheag: Se amestecă laptele folosind o mișcare în sus și în jos cu oala. Nu mai amestecați scurt și turnați cheagul diluat deasupra vârfului. Începeți să amestecați din nou timp de 1 minut. Țineți zăpada la vârful laptelui în mai multe locuri pentru a ajuta la calmarea laptelui.

Coagula: Mențineți temperatura laptelui la 88-90oF (31-32oC) și lăsați cașul să se stabilească până când se obține o pauză curată, aproximativ 30 de minute.

Tăiați și amestecați cașul: Tăiați încet masa cașului în cuburi de 6 mm inch, timp de 10 minute, menținând în același timp temperatura la 31-32oC. Mențineți temperatura cașului și amestecați ușor timp de 10-15 minute.

Încălziți și amestecați cașul: Se încălzește cașul foarte treptat, amestecând ușor, la 108oF (42oC) timp de 30 de minute. Mențineți temperatura și amestecați timp de 5 minute. Continuați să amestecați și creșteți temperatura cașului până la 124oF - 128oF (51oC - 53oC) timp de 30 de minute. Lăsați să se așeze timp de 5 minute.

Scurgeți și apăsați: Așezați formularul pe o tavă sau scurgere, tapetați forma pentru presă cu o pânză de brânză și umeziți-o cu un pic de zer și tapetați-o cu pânza de brânză. Completați formularul cu caș, presându-le și împachetându-le manual. Când toate coagulele sunt împachetate în formă, împăturiți cârpa deasupra și așezați adeptul deasupra. Plasați formularul în presă. Dacă presa dvs. are un șurub cu manometru, începeți cu 10 kilograme de presiune. Dacă utilizați presa cu curea (a se vedea capitolul 3 Prese), aplicați presiune doar până când vedeți un pic de zer alb provenind din partea de jos a formularului. Apăsați timp de 15 minute. Temperatura camerei în timpul scurgerii și presării trebuie să fie de 20-22oC (68-72oF).

Creșteți presiunea la 20 de lire sterline sau strângeți cureaua până când din nou provine din zer alb din partea de jos a formularului. Apăsați timp de 15 minute.

Eliberați presiunea. Scoateți brânza din formă, desfaceți-o și răsturnați-o. Rearanjați forma de brânză în formă și înlocuiți brânza, apăsând cârpa în formă împreună cu aceasta; coaja ar trebui să fie agitată și ar trebui să vedeți în continuare conturul tuturor cașului, dar masa nu trebuie să se destrame. Dacă masa începe să se destrame în timp ce o manipulați, lăsați-o în formă și creșteți presiunea încă 15 minute înainte de a o roti.

Măriți presiunea la 30 de kilograme sau strângeți cureaua foarte ferm; ar trebui să existe multă rezistență din partea brânzei fără să iasă mult zer alb. Apăsați încă 1 oră.

Repetați din nou pașii; coaja ar trebui să se închidă frumos doar cu contururi mici ale cașului. Reînfășurați brânza și înlocuiți-o în presă. Măriți presiunea la 50 de kilograme sau strângeți cureaua la fel de strâns pe cât o puteți obține și apăsați timp de 12 ore sau peste noapte.

Scoateți brânza din formă, tăiați o bucată mică și gustați-o. Ar trebui să aibă o tangă foarte ușoară și să aibă un gust lăptos, cu un indiciu de lapte. Dacă nu este ușor agitat, apăsați-l încă 1 oră și gustați-l din nou.

Sare: Când ați obținut tangul dorit, scoateți brânza din presă și puneți-o în recipient cu suficient spațiu în toate părțile pentru îngrijire. Se toarnă îngrijirea în recipient până când brânza plutește. Presară un strat subțire de sare deasupra brânzei. Se acoperă cu capacul și se lasă la macerat 10 ore. Saramura și temperatura camerei ar trebui să fie reci, între 50–60oF (10–15oC).

Vârsta sigilată sub vid: Îndepărtați brânza cu prosoape de hârtie. Așezați raftul în cadă, așezați un saltea pe raft și așezați brânza pe saltea. Puneți capacul pe cadă și așezați-l într-un loc răcoros (sub 55oF [15oC]) sau în frigider sau într-un răcitor de vin. Întoarceți brânza zilnic până când coaja se usucă puțin, 7-10 zile.

Așezați brânza în punga sigilabilă sub vid, sigilați-o și puneți-o înapoi în frigider sau în răcitorul de vin. Verificați și gustați brânza săptămânal, făcând note despre aromă și textură, dacă doriți. Este posibil să trebuiască să aspirați periodic mai mult aer din pungă dacă se slăbește pe măsură ce brânza se micșorează.

Vârsta timp de 4-6 luni pentru o brânză ușoară și 1 an sau mai mult pentru cele mai complexe rezultate.

Depanare

Fisuri în brânză în timpul saramurii sau îmbătrânirii: Deoarece cașul din brânzeturile în stil grana este atât de mic și uscat, poate fi nevoie de multă presiune pentru a le tricota în mod corespunzător. De asemenea, asigurați-vă că camera nu se răcește sub temperatura sugerată în timpul apăsării; căldura va ajuta cașul să se unească.